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[美食] 秋冬鸭肥味美时 令人叹服的赣南特色鸭味

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发表于 2017-11-10 08:10:48 | 显示全部楼层 |阅读模式

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鸭子,是最为常见的家禽之一,其烹食方法种类繁多。赣南流行的就有鸭王、生焖鸭、酸酒鸭、土匪鸭、仔姜炒仔鸭、卤水鸭五件、酱汁鸭、香菜拌鸭肾、海带烧鸭肠结、蒸扣鸭、米粉鸭、香酥鸭、芥辣鸭掌、蒜香鸭下巴、啤酒鸭、蒸板鸭、酸菜炒腊鸭肠等,以鸭为原料的美食吃上几天可以不重样。广东省食文化研究会的许名桥为此就曾叹道:赣南的鸭食文化堪称全国之最,鸭食分类何其精细!
  在赣南吃鸭,可以地域来分,每个县几乎都有其特色的鸭肴。
  酸酒鸭,以酸、辣、鲜、香的独特风味当之无愧被列为定南第一名菜,常引得他方游客啧啧称赞。酸酒鸭的制作工序并不复杂,关键在于鸭子的挑选。鸭子不仅要不肥不瘦,而且还必须是农家放养的土鸭,肉才能不肥不腻。在鸭子的蒸制过程中,开水里必须放姜和八角,掌握好恰当的火候再将鸭子剁成细块,最后拌以农家酿制的米醋和辣椒,一道味道无穷的酸酒鸭就制成了。
  酸酒鸭还有一个黄金搭档,即与定南小吃“灰水粄”搭配食用。“灰水粄”是用草木灰化成水,与磨好的米浆搅拌,并拌入新鲜韭菜,再蒸熟切成条块状,或烩或炒,为定南一种有名的小吃。人体健康注重体内酸碱平衡,酸酒即米醋,米醋为酸性,草木灰则含碱性,简单的食物配比显露着客家人朴实的养生智慧。
  广东南雄因“鹅王”这道菜而闻名,而在邻近的赣州大余,改良过的大余“鸭王”更受食客追捧。口感不再一味地寻求偏辣的刺激性,在烧鸭子时加入鸭血,使得味道更为鲜美,营养更加丰富。
  在赣南吃鸭,可以时令来分,每个季节的鸭肴都别具滋味。
  每年入夏以后,是仔姜、仔鸭上市的季节,也是大啖生焖鸭的幸福时光。此时的鸭个小、皮薄、肉嫩,仔姜和大蒜头鲜香,只需配上盐、味精、红辣椒、米酒、酱油,略为煸炒、焖煮,就香气四溢、鲜辣可口,堪称赣州人最爱的时令菜肴之一。后来有了啤酒,会吃的赣州人又将米酒换成了啤酒,生焖鸭由此又变成了啤酒鸭。记忆中的啤酒鸭,不仅是食物,更是长久停留在脑海里温暖美好的回忆。
  立冬之后,赣州人又开始制作腊板鸭。精挑细选的鸭个头不大不小,肥瘦相间。洗净用酒、盐、香料腌制后放在冬日的暖阳下晾晒,肥肉晒出油,却留存了自然的馈赠,转变成独有的馨香。制好的板鸭外形美观,色泽白净,皮薄肉嫩,尾油丰满,骨脆可嚼,味香可口,什么调料都不加,光清蒸就已非常美味。如果搭配豆荚子或藠头爆炒,又是一番风味。
  在赣南吃鸭,可以种类来分,每个品种的鸭子都是变身“达人”。
  最为普遍的水鸭常用做法是焖炒。红烧鸭子、三杯鸭、蒸扣鸭、米粉鸭、海带烧鸭肠结……配菜稍有不同,味道便千差万别。个大肉粗的胡鸭则适合作卤鸭、香酥鸭、烤鸭、酱汁鸭。近年来,一种野鸭也称麻鸭因脂肪少、肉瘦而风靡赣州人的餐桌,芋仔烧野鸭是常见菜肴。
  然而,不论什么鸭子,在赣州,都可以变成一道叫“五件头”的菜。五件头是指鸭头、鸭脖、鸭脚、鸭翅尖和中翅。通常是用香料卤到七八分熟,吃的时候再临时加香菜或酸菜凉拌,是非常适合做小吃和消夜的美味,作为正餐,也是一道超级无敌下饭菜。一口咬下,香辣的汁水和辣椒蒜蓉裹着肉,好吃到连渣都不想放过。
  走在赣州街头,随处可见以鸭肴命名的餐馆,表达着赣州人对鸭肴的热爱。
  (喻晓佩 胡中)

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