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[美食] 【客家美食】状元菜——荷包肉

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发表于 2017-9-19 17:13:22 | 显示全部楼层 |阅读模式

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  荷包肉又名状元菜,是一道江西省的地方传统名菜,因用荷叶包扎而成,故又名荷包扎。据说是1778年(乾隆四十三年)大余人戴衙亨喜中状元,他让来家庆贺的人吃过宴席后,每人带一只荷包肉回家,让家中老人品尝。所以一时之间,荷包肉又称为状元菜。戴衙享字贺之,号莲士,戊戌进士,殿试一甲一名,与兄弟戴心亭、叔父戴均元和父亲戴第元均显赫于朝,合称南安四戴。和这家人家往来,而且得到敬老的食品,自然影响广泛。之后,南康、上犹、崇义、大余都受到其影响。

【客家美食】状元菜——荷包肉

【客家美食】状元菜——荷包肉

  制法

  一、首先将新鲜猪肉(瘦肉为主,肥肉辅之)切成块状,然后,用糯米与籼米粉相拌,加入酱油、糖、精盐、甜酒、胡椒粉、花生油、味精和肉汤等调料。

  二、把荷叶用沸水烫软,三张叠好,用碗把猪肉倒入荷叶中,包成圆锥形或锭子形。蒸时,需专人看管,不时地将水加入铁锅。要掌握火候,先大火蒸熟,后文火蒸烂。蒸好后的荷包肉,入口糯烂,吃不沾牙,荷叶的清香沁人心脾。

  根据荷包肉的数量多少上甑蒸数小时。要先大火蒸熟,然后又要文火蒸烂,久蒸之后入口即化。此菜便于携带,不易变质,所以客家盛大宴席必备。

  荷包肉这道菜,不但配料要适当,而且制作的时候还得需要几分手上功夫。因此南康因手工制作分成了两派,一派为发源正宗地“大余荷包肉”,另一派为“南康荷包肉”,两派区别是:大余荷包肉和肉的时候耨米掺的多,米粉掺的少,这样用荷叶包的时候就更容易成型,吃的时候比较有嚼劲。南康荷包扎和肉是,基本用米粉,糯米掺的很少,包的时候手法也快要准,要不然很难成型,这样做出来的荷包肉肉香味十足,口感非常好,入口即化,这个也是老师傅们一代一代相传的秘方。

  来源:客家新闻网
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