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子灵 发表于 2008-7-31 01:50

客家特色小吃烫皮跑火市场 现代工艺包装传统食品

　　“每天清晨，赣州及大余周边县市还有不少客人成群结伴地开车前来我这里品尝烫皮，从上午7点钟到10点，基本上都有顾客在排队购买滚水烫皮。”大余县食品行业老字号新城良生烫皮店老板张富明向笔者这样介绍。新城良生烫皮店生产的烫皮润滑细腻，不失韧劲，口感鲜美，推向市场后很快受到顾客青睐。　
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0BTxQM 　　烫皮是赣南客家人的特色小吃，这种传统的特色小吃在大余县经过“改头换面”后成功走向市场并显现出强劲的生命力。在大余县百家惠、坚强量贩、华得来等大型超市里,“有家必有客”、“客家源”、“南安”、“溢香园”等包装精美的烫皮摆满了市场货架。据百家惠超市负责人介绍，由于烫皮食品为顾客熟悉，又是客家人招待亲朋好友常备的食品之一，加上包装精美，重量轻，顾客们都乐意买上几提。
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　　针对烫皮食品跑火的现象，大余县家客食品厂厂长何惟明认为，烫皮食品有着广阔的发展空间是最主要的原因。长期以来，烫皮生产以小作坊现做现卖为主，保鲜时间短、生产量小。目前，赣南仅有大余、南康、安远等少数县市从事烫皮的初级加工生产，经炒制的烫皮食品保质期长达一年。同时，烫皮食品以优质大米、大蒜、天然果蔬、食盐为原料制成，属于天然绿色产品，具有色泽鲜亮，口感香、酥、脆等特点。传统的客家风味也吸引了大量的消费群体。/xe{ S jsB+q

%KgxK?7L 　　[b]现代工艺包装传统烫皮[/b](\+A O0{*tp7w
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　　为了让难登大雅之堂的烫皮能够在激烈的食品行业竞争中占领一席之地，大余县从生产工艺、质量技术标准等方面对烫皮生产进行改进，使烫皮这一传统的客家小吃在大余县实现批量走向市场。目前，大余有50余家烫皮家庭加工作坊，转变成大型烫皮生产企业的原料生产“工厂”，全县形成了新城镇、南安镇两大烫皮生产基地，涌现出大余家客食品厂、大余溢满香园食品厂、大余梅关食品厂等以经营膨化烫皮为主的10多家企业。
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　　创新烫皮加工工艺。烫皮传统的加工方法是将晒干的烫皮放入专用的细沙中炒制，或者放入油锅里煎炸。这类加工方法缺点在于产量低，需要耗费大量的人力。同时，用沙炒制的烫皮容易炒焦和沾上细沙。何惟明通过长期的研究与实践，结合烫皮炒制的特点研发出新型烫皮机。据何惟明介绍，他所研发的烫皮机只需4人操作，每天能够生产500公斤炒制的烫皮产品，与人工炒制的方法相比，效率提高了20倍。客家源食品厂引进一套专业生产烫皮的生产设备，从而使烫皮加工到包装实现流水作业。:L(M8NG6f5{

S"Gwb"f,\;Rd,]}N 　　提升烫皮标准化生产水平。为推动大余烫皮这项传统产业进一步上规模、上档次，大余县质量技术监督局制定了大余县烫皮产业模式实施方案，对烫皮产业采用“公司+农户+标准”方式进行生产加工。该局派出技术人员深入烫皮加工企业生产一线，记录数据资料，先后帮助指导各烫皮生产厂家制定了产品企业标准、烫皮原料收购标准。大余县还帮助企业设计规范合理的车间布局，建立内部各项管理制度。现在，大余县从事烫皮加工的食品厂都建立健全了原辅材料进货验收索证制度、食品添加剂备案制度。
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　　[b]期待在发展中壮大[/b]9j }n"K0MJ%p
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　　正当大余县烫皮家庭手工作坊向正规的烫皮加工厂家转型时，今年开春以来，小型袋装成品加工烫皮产品由原来的批发价1.2元一小包降到0.9元。一些从事烫皮加工企业和相关人士认为在烫皮加工这一个广阔的发展空间中也存在不可忽视的风险。qyDU.u![L}B6V
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　　何惟民认为，烫皮加工成品作为一种膨化食品，占用空间大，运输成本高。在运输过程中易碎，产品包装费用消耗大。这些因素导致了烫皮产品利润不高，风险大。同时，目前大余县普遍采用的“公司+农户+标准”的运作模式，产品加工原料对于农户极为依赖，一旦农户对于烫皮的生产量减少，很多从事烫皮加工的食品厂就难以保持正常的生产。
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%Z8pc9^^r 　　资金不足难以撬动烫皮加工业大发展。由于烫皮加工企业大部分是由家庭作坊转型而来，受资金限制，规模难以扩大，抵御市场的风险能力差。该县食品行业的老字号新城良生烫皮店由于缺少资金，一直没有形成正规的加盟连锁经营模式，其经营理念和管理经营方式还相对落后。良生烫皮在服务的过程中，亟待统一标准，强化品牌经营意识。cUG3K+Q P7qm
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　　相关资源不能得到很好整合。作为传统客家小吃的一项加工行业，一些作坊由长期实践积累出来的烫皮制作秘方不能够普及。一些烫皮加工企业对于加工设备的技术改进也被视为与同行竞争的“秘密武器”。这些因素使大余烫皮加工行业的发展进程放慢。（邱明烨 邹大华）
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　　来源：赣南日报

多恼河 发表于 2008-8-1 21:30

顶传统食品！

浮沉 发表于 2008-8-2 11:12

:ku 坐下先

静萱草堂 发表于 2008-8-2 11:39

好想吃了2B0d#dK!cjyC`
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饿

whxgg 发表于 2008-8-4 10:14

还是辣的好吃。那种沙炒出来还看得到辣椒在汤皮上面的。。。。。。。。。。。。

YCP_100 发表于 2008-8-20 19:43

:) 包装有待改良，形象更要设计。现在的人对吃要的不仅是口味，也要档次。

哭泣的鱼 发表于 2008-8-22 14:47

包装好的油炸的比炒的好吃

哭泣的鱼 发表于 2008-8-22 14:49

吃过炒的烫皮最好吃的
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是在我一池江长江的朋友家里
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,Ma^1I1l-sy,X} 那味道,真是美....

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